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福建华南厨师培训：餐厅优秀厨师长的详细工作流程
发布：福建省华南厨师培训学校 时间：2018-03-20 17:03:28.0 点击：630次
近几年素食餐饮井喷式发展，素食厨师市场人才紧缺。而在厨师市场上出现了很多鱼龙混扎的江湖人物。并没有太多工作经验的人出手就要过万的薪资。究竟一位合格的厨师长要具备那些工作能力哪？这样的问题困扰着太多的投资素食餐饮行业的投资者。下面我们就把一位合格厨师长应具备工作能力一一举例。
厨师长的工作职责
1. 在餐厅总经理的领导下，全面负责厨房生产组织指挥。
2. 协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
3. 负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
4. 监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
5. 根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
6. 发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。
7. 根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
8. 负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
9. 负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。
10. 执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。
11. 定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。
12. 检查督导厨房的所有设备、物资、工具正确使用和科学管理。
厨师长的主要工作内容
1. 制定菜单及菜谱，根据季节变化，不断推出创新菜及每月（周、日）的特式菜。
2. 检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况，并负责其考勤。
3. 监督厨房准备工作和起菜的全过程。
4. 制订和实施厨师培训计划。
5. 监督管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气、油开关，确保设备的安全。
6. 同采购部门保持密切的联系，制订采购计划，及时提供采购申请单。签署厨房每日提货单。
7. 按工作程序做好与餐厅、采购部、库房部、管事部的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。
8. 验收货品质量和数量，做好各部门的成本控制。
9. 全面检查菜点质量，杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。
10. 制订中餐厨房年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，
11. 负责制定厨房的工作流程、规范、制度、标准，报批通过后施行。
管理项目及相关管理指标
人员管理
1、月度出勤达标率实现98%；季度流动率实现8%；
2、每月因本团队成员态度问题被店长以上领导纠偏次数不超5次；
3、推行上级的计划，并组织实施。执行预算和政策，团队成员按操作手册规范达85%
4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于5条；
5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于4次；
6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超2次；
7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85﹪。
8、每月技能培训合格率实现95%；
工艺管理
员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90﹪；来自于检查和投诉的月度实操失误不超过5次。
现场管理
1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整洁，全月被纠错次数不超过5次。
2、环境保洁、个人卫生、设备与工器具的使用与清洁度合格，全月被纠错次数不超过5次。
3、生产高峰期的工作组织得井然有序，全月被指错次数不超过5次。
成本管理
1、全月成本率符合企业规定。
2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过 5次。
3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过5次。
安全管理
1、全月小公伤（费用不超100元）次数不超过2次；季度中公伤（费用不超300元）次数不超过2次。大公伤（费用不超500元）无。
2、季度消防事故为零。
3、季度设备运行状态良好，因人为操作错误的原因导致的维修次数不超过3次。
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